Il Vascello d'Oro

Il Vascello d'Oro
Il Vascello d'Oro

la cucina

 

Il Vascello d'Oro

 

 

gli antipasti

Per tradizione, i pranzi o le cene di Langhe iniziano da una ricca serie di antipasti, che potrebbero bastare loro stessi ad appagare l'appetito. Si inizia dai salumi, ed in particolare dalsalame di maiale crudo o cotto, che non è infrequente veder lasciato sulla tavola a disposizione dei commensali lungo tutto il pranzo.
Si continua con la carne bovina servita cruda, affettata a mano con affilatissimi coltelli, lasciata macerare un poco nel succo di limone e che trova in sottili petali di formaggio parmigiano o, se in stagione, leggere grattate di tartufo bianco d'Alba, il suo naturale completamento.

Tra gli antipasti trovano posto anche le verdure, condite con la tradizionale bagna cauda (salsa calda) dove olio d'oliva, aglio e filetti di acciuga sotto sale si mescolano con il calore per originare un composto profumatissimo, oppure molto semplicemente ammollando le verdure nell'olio extravergine d'oliva della vicina Liguria.

 

i primi

A differenza di quanto accade nelle regioni più a meridione, le paste tipiche del nord Italia e, quelle di Langhe in particolare, sono sempre a base di uova, usate in quantità tutt'altro che moderate. In qualsiasi menù non mancheranno mai i tajarin, sottilissime tagliatelle di pasta all'uovo, da condire preferibilmente con salse a base di carni, salsiccia o interiora di animali da cortile, ma che si gustano anche semplicemente fumanti con un poco di burro e una fogliolina di salvia.

La grande tradizione delle paste ripiene del Piemonte qui si esalta con un altro grande piatto: gli agnolotti ripieni preparati mescolando con abilità verdure e carni.

Il condimento potrà venire da sughi a base di carne o, per chi vuole provare antiche usanze contadine, immergendo gli agnolotti in una scodella di vino.

 

secondi piatti

La cucina piemontese è un trionfo di carni: dagli allevamenti, dai cortili o selvaggina. In queste terre non potevano che essere i grandi vini qui prodotti a donare aromi unici ai piatti, sia facendovi macerare le carni che utilizzandoli nella loro cottura. Da non mancare è il brasato, arrosto di carne di razza piemontese cotto nei vini nobili (Barolo o Barbaresco) con una sapiente aggiunta di verdure ed erbe del territorio. Nei mesi invernali è una vera tradizione il bollito misto, dove carni di diversa pezzatura ed origine vengono lasciate per ore a bollire assieme a verdure ed aromi. Il risultato è un piatto di eccezionale varietà, dove la carne viene servita con le immancabili salse, tra le quali il “bagnet verd”. 
Un altro piatto tipico è la finanziera, a base di carne tritata, filoni, cervella, lacetto, animelle, fegatini di pollo, creste di pollame, rognone, fegato di maiale, filetto e verdure. 
Il fritto misto, un piatto che esigeva in cucina più persone ai fornelli e più padelle per una cottura simultanea dei diversi ingredienti, che dovevano giungere sempre ben caldi e tempestivamente in tavola. 
Gli ingredienti da usare sono solitamente cervella, fegato, filoni, lacetto, animelle, costolettine di vitello, costolettine di agnello, frisse, caponèt, croquettes e frittura dolce.

 

formaggi e dolci

Prima di passare ai dessert, ancora una puntata sui grandi formaggi di territorio, la cui varietà è veramente in grado di appagare ogni gusto. Sul plateau proposto, che servirà anche a non confondere i decisi gusti dei piatti principali con quelli dolci che verranno successivamente serviti, prodotti caseari vaccini, caprini, ovini o con misture di latte, sia freschi che stagionati. Le robiole di Murazzano o di Roccaverano sono autentiche rarità, così come da assaggiare sono le varianti locali, genericamente indicate come "tume". Non è infrequente, specie per i formaggi più stagionati come ad esempio il Bra Duro, che vengano proposti in loro abbinamento del miele o della confettura.

I dolci al cucchiaio non possono mai mancare per chiudere i pasti. I tradizionali "bunet", budini preparati con uova, cioccolato e amaretti, e favolose panne cotte sono tra i più proposti nelle Langhe, da affiancare a torte, in particolare alla torta di nocciolepreparata con farina di pura nocciola della qualità tonda e gentile delle Langhe. Per la torta di nocciole il Moscato è quasi un complemento d'obbligo, vino dolce che può essere abbinato a tutti i dessert.
In ultimo, l'immancabile caffé espresso della tradizione italiana, aiutato magari da una grappa, un amaro o un Barolo chinato (infuso alcolico derivato dal vino Barolo) che aiuteranno la digestione.

 

i tartufi

I tartufi hanno l'aspetto di tuberi costituiti all'interno da una massa carnosa detta "gleba" ed all'esterno da una corteccia detta "peridio". Il nome scientifico di questo fungo ipogeo è Tuber Magnatum Pico, meglio conosciuto come Tartufo Bianco d'Alba. Il Tartufo bianco d'Alba, chiamato in dialetto piemontese "trifola", è giudicato da tutti gli esperti il migliore in assoluto e si trova esclusivamente in un ristretto territorio collinare delle Langhe, Roero e in parte del Monferrato. Esistono anche altre Aree d'Italia dove il Tartufo bianco viene raccolto, ma non sempre il prodotto riesce ad avere gli stessi livelli qualitativi.
Il tartufo viene riconosciuto come un prodotto pregiato, di nicchia, che ottimamente si adatta alla cucina italiana ed in particolare a quella piemontese. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, apportando al piatto stesso un enorme valore aggiunto sia in termini di sapore che di costo. Profumatissimo, inebriante, coinvolgente, il Tartufo Bianco d’Alba dà un tocco di nobiltà a ogni portata, conferendo un tono a piatti semplici (su tutti ricordiamo l’uovo al paletto) e originalità alle ricette più sfiziose.

 

le salse

Bagnet verd (Salsa verde)

Indicato sui piatti di carne tipici della cucina piemontese e anche su filetti d'acciughe e formaggi a pasta morbida tipo le tume d'Alba. Ingredienti principali: prezzemolo, acciughe, tonno, aglio, peperoncino, pane grattugiato e olio extravergine.

 

Cougnà

E' sicuramente una delle più antiche salse piemontesi. Preparata nel periodo della vendemmia, deve essere servita fredda in accompagnamento alla polenta, a piatti di bollito misto, a formaggi tipici di Langa. Ingredienti principali: Mosto d'uva, pere, mele, fichi, prugne, mandorle, nocciole, zucchero. 

 

Bagnet rous (Salsa rossa)

Particolarmente indicato per piatti di carne tipici della cucina piemontese quali bollito misto, arrosti, lingua di manzo lessata.
Gli ingredienti sono: peperone, pomodoro, cipolle, peperoncino, aceto di vino.

 

Salsa di rafano

Si tratta di una salsa a freddo, molto piccante con cui accompagnare superbamente i bolliti. Ingredianti: radice di rafano (cren) aceto di vino bianco, olio di oliva, sale.